Essen in Tokio: Diese Gerichte musst Du probiert haben

Hier geht’s um Japan-Stil versus Tokio-Stil

Okonomiyaki bedeutet übersetzt so viel wie gegrillt (yaki) so, wie Du es möchtest. Dabei handelt es sich um einen fluffigen, dicken Pfannkuchen, dessen Zutaten sehr herzhaft und sehr zahlreich sein können. Dazu gehören Schweinefleischstreifen, Soba-Nudeln, Knoblauch, Kimchi (scharf fermentierter Kohl), Ei, Frühlingszwiebeln und so einiges mehr, je nach Wunsch oder je nach Rezept des Restaurants oder der Garküche. Das Ganze wird dann mit Käse überbacken und mit Mayonnaise garniert. Einige bezeichnen das Gericht auch als japanische Pizza. Die verschiedenen Pfannkuchen werden in einem Warmhalteofen auf dem Tisch serviert. Gegessen wird der Okonomiyaki mit einem flachen Löffel. Der Monjayaki ist hingegen die Tokioter Variante des oben genannten Pfannkuchens. Der Unterschied besteht darin, dass der Pfannkuchenteig flüssiger ist und die hier verwendeten Nudeln Yakisoba sind. Die Zutaten werden teils gemixt, teils aufeinandergeschichtet und anschließend auf einem Teppan-Grill gebacken.

Essen für Seele und Körper

Chanko-nabe (Chankonabe) ist ein Klassiker aus Tokio, der auch hier seine Geburtsstunde feiert. Es handelt sich dabei um einen unglaublich proteinhaltigen, äußerst schmackhaften Eintopf, der sich für die kalte Jahreszeit, für ausgehungerte SportlerInnen, RekonvaleszentInnen und einfach alle eignet, die Super-Power-Food mögen. Knackiges Gemüse, saftiges Huhn, weicher Tofu und milder Fisch stellen die Grundlage dieses Pots dar. Was so alles zugegeben werden kann, ist zwar nicht unendlich, aber dennoch recht variantenreich. Sehr beliebt sind verschiedene Pilzsorten. Gegessen wird die reichhaltige Suppe mit das Herz wärmenden Udon-Nudeln. Berühmt ist diese Speise bei Sumo-Ringern … Warum wohl?

Japans beliebtestes Gericht aus Tokio

Fukagawa-meshi ist eine echte Spezialität aus Tokio, die in Japan zu den zehn beliebtesten Gerichten überhaupt zählt. Um diese Speise genießen zu können, musst Du aber Muscheln und puristische Kost mögen. Simpel ist bekanntermaßen nicht immer gleichbedeutend mit einfach, denn hier müssen alle Zutaten in der Qualität stimmen und auf den Punkt gebracht sein. Bei Fukagawa-meshi kommen Reis, Asari-Muscheln (japanische Steinmuscheln), japanischer Schnittlauch und Miso zusammen. Es gibt sie in der gekochten Variante als Hamamatsu und in der getrennt voneinander zubereiteten als Bukkake. Die Qualität der Muscheln ist entscheidend. Das Gericht ist nach dem im Osten liegenden Stadtteil Fukagawa benannt, der ehemals ein Fischerdorf und durchaus wohlhabend war.

Internationaler Siegeszug einer Nudelsuppe

Wer kennt sie nicht, die Ramen-Suppe, die fast schon jedes asiatische, ganz sicher jedes japanische Restaurant auf der Welt anbietet. Bei der Ramen-Suppe handelt es sich um eine klare Suppe auf der Grundlage einer Brühe aus Fleisch und Gemüse. Sie heißt Tonkotsu Ramen, wenn dabei Schweineknochen ausgekocht wurden, die ihr Sämigkeit und mehr Eigengeschmack verleihen. Bei dem klassischen Tokyo Ramen handelt es sich um eine klare Hühnerbrühe, die mit zahlreichen Zutaten aufgepeppt wird. Namensgebend sind bei beiden Varianten die Ramen-Nudeln. Als Würze werden Dashi (Bonito-Fischflocken) und Sojasoße hinzugefügt. Was so alles zusätzlich in die Suppe hineinkommt, hängt von der Köchin oder dem Koch ab. Bei der klassischen Variante gibt es Hühnerfleisch, etwas Gemüse, Nori oder Wakame und ein Ei dazu. Ramen-Nudeln selbst werden aus Weizenmehl, etwas Salz und alkalischem Wasser, dem Kansui, gemacht.

Wie beliebt die Tokyoter Ramen sind, beweist die Tatsache, dass es zwei Ramen-Bars gibt, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden: das Tsuta und das Nakiryu. Doch Achtung, in einer Ramen-Bar bestellst Du Deine Suppe an einem Automaten, der vor dem Eingang steht. Diese Michelins sind also wirklich mal richtig erschwinglich.

Sieben kleine Glücksgötter als bohnengefüllte Biskuittaler

Ningyoyaki, das sind kleine Küchlein aus Biskuitteig in Form maskenhafter Gesichter, die mit einem süßen Bohnenmus gefüllt sind. Ursprünglich kommen sie aus den alten Tokioter Unterhaltungsvierteln, wo sie gerne zwischendurch genascht wurden. Entstanden sind sie irgendwann am Anfang des 20. Jahrhunderts. Als ihr Ursprung gilt das Ningyocho-Stadtviertel. Hier wurden sie in Form der Sieben Glücksgötter gemacht, deren Tempelanlagen in der Gegend standen beziehungsweise stehen. Es heißt, heutzutage findest Du sie eher in Asakusa, und nun haben sie nicht nur die Göttergesichter, sondern auch die von Figuren aus beliebten Kinderserien.

Hotpot für den Sommer

Kulinarischer Klassiker für den heißen Sommer in Tokio ist der Hotpot Yanagawa-nabe. Es handelt sich dabei um einen Eintopf auf der Basis von Fisch, genauer: Dashi. Dazu kommen die dafür besonders wichtigen Dojo-Fische, Eier, Frühlingszwiebeln und Klette. Bei den Dojo, die in der lokalen Mundart Dozeu heißen, handelt es sich um kleine Süßwasserfischchen, die Ähnlichkeiten mit Sardinen und auch winzigen Aalen haben, aber eben keine sind. Die Fischchen kommen schon zerlegt und speziell zubereitet in den heißen Pot hinein. Der Eintopf geht auf das 19. Jahrhundert zurück und es heißt, das Geschäft des Yanagawa in Shindo in Tokio habe es erfunden. Im heutigen Tokio wird das Gericht, obwohl heiß und reichhaltig, im Sommer gegessen, denn es soll abkühlend wirken, was für uns WestlerInnen sehr gewöhnungsbedürftig ist.

Das Nationalgericht der JapanerInnen aus Tokio

Das Nationalgericht der JapanerInnen ist Sushi und es ist auch kein Geheimnis, dass es eigentlich nicht aus Tokio kommt. In Tokio gibt es jedoch zahlreiche herausragende Sushi-MeisterInnen, Sushi-Bars und Sushi-Restaurants, womit sich die Stadt auch gerne schmückt. Ähnlich wie bei der Zubereitung des Fugu-Kugelfisches dauert die Ausbildung zu einem richtig guten Sushi-Meister oder einer richtig guten Sushi-Meisterin sehr lange. Aber es gibt auch eine besondere Art von Sushi – das erst einmal nur ein Oberbegriff ist – und diese soll in Tokio erfunden worden sein. Die Rede ist von dem sogenannten Nigiri Sushi, das Du sicherlich bestens kennst. Aber hättest Du gewusst, dass Nigiri Sushi in der Edo-Zeit in Tokio – Edo ist übrigens der alte Name für Tokio – als ein schnelles Essen auf die Hand entstand?

Der giftige Fisch als berüchtigte Delikatesse

Fugu ist der berüchtigte Hasenkopf-Kugelfisch; deshalb berüchtigt, weil er in seinen Teilen hochgiftig ist. Dazu zählen die Eierstöcke und die Leber des Fisches, die das Gift Tetrodotoxin beinhalten. Der Fugu-Meister oder die Fugu-Meisterin muss den Fisch so ausnehmen und zubereiten, dass garantiert nichts aus diesen Organen in das übrige Fleisch gerät. Die Ausbildung zu einem solchen Meister oder einer solchen Meisterin des Filetierens ist lang und aufwendig. Nur die allerbesten Abschlüsse dürfen anschließend in den Restaurants tätig sein. Doch auch das ist keine Garantie, denn als Gast lässt Du Dir nur selten die Urkunde des Fugu-Zubereiters oder der Fugu-Zubereiterin vorzeigen … Weiterhin sterben Menschen nach Fugu-Verzehr, aber es werden auch welche darunter sein, die sich selbst an dem Kugelfisch versucht haben. Im Sommer ist der Verzehr des Fugus verboten, denn dann haben die Fische die höchste Konzentration des Giftes in sich. Gleichwohl sind die Fugus aus Zuchtfarmen komplett giftfrei. In den besten Fugu-Restaurants wird der Fisch in papierdünne, durchsichtige Scheibchen geschnitten und wunderschön zum Essen dargereicht. Er kann aber auch als Beilage in köstliche Eintöpfe kommen.

Für die Daheimgebliebenen

Süßigkeiten sind in Japan sehr beliebt, insbesondere jene, die eine Region oder eine Stadt repräsentieren. Die japanischen InlandtouristInnen nehmen sie gerne mit für zu Hause und auch Du könntest das eine oder andere für Deine Daheimgebliebenen einkaufen. Und vorher selbst naschen. Dabei ist, wie so häufig in Japan, neben dem Geschmack auch die besondere Darbietung und Gestaltung des Essbaren von großem Interesse. Die Tokyo Bananas zum Beispiel sind kleine, in Bananenform gebackene Biskuits von leichter Konsistenz und einer fruchtbetonten, natürlich bananigen Cremefüllung. Der Hersteller dieser süßen Köstlichkeit hat noch Filialen in anderen japanischen Städten, aber nicht im Ausland.

Aal aus Tokio

Anago ist der Salzwasseraal aus der Bucht von Tokio. Er ist ein Verwandter des bekannten Unagi (Süßwasseraal), der aber vom Aussterben bedroht ist. Der Geschmack des Anago ist sehr fein, weniger fettig und fast schon als rein zu bezeichnen. Den Anago-Aal gibt es als Sushi, als Tempura, aber auch gewissermaßen pur. Dabei wird er gegrillt, dann heißt er Shirayaki, oder er wird wie der Unagi-Aal sonst auch in der süßlich-würzigen Kabayaki-Soße gekocht dargereicht. Darüber hinaus werden seine Knochen und die Leber getrennt zubereitet und als Snack serviert.